El desván secreto

Desde tiempos remotos las especias y las hierbas aromáticas han sido para el hombre importantísimas tanto por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria.

Las especias están estrechamente vinculadas con Oriente y con el exotismo, ya que la mayor parte provienen originariamente de allí.

Los musulmanes y los asiáticos las utilizaban desde la antigüedad, más por sus poderes curativos o su aportación culinaria, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos. Se cree que fueron los romanos, los que primero las utilizaron para condimentar sus platos y así mejorar su sabor.

En el siglo IV un filósofo llamado Macróbio usó por primera vez el termino species  para llamar a las hierbas aromáticas y a las especias. Luego en el siglo XII quedó fijada en Francia la denominación espice o espesse. En la Edad Media  los nobles implantaron el consumo de las siguientes especias en su cocina: la pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrán.

Gracias a los mercaderes, las especias desembarcaron primero en los países del Mediterráneo. Genoveses, catalanes y venecianos fueron los primeros que se beneficiaron de ellas. Éstos debían pagar un impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía mucho el precio de  las especias lo que les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte, abriendo nuevas rutas con Oriente (La Ruta de las Especias).

De hecho, cuando Colón descubrió América lo que buscaba en realidad era una nueva ruta para el transporte de las preciadas especias. Durante años Portugal dominó la venta de especias orientales y España  las que traía de América. A partir del siglo XVIII los holandeses, ingleses y franceses  comenzaron a exportarlas, monopolizando su venta. Esto abarató precio y el consumo de las especias pasó a ser del dominio público; casi todo el mundo tenía acceso a ellas.

 

 La recoleccion de la pimienta, ilustracion del Libro de las Maravillas.

“La ruta de las especias” llevó a los europeos al descubrimiento de nuevos continentes en el siglo XVI. De esta manera se inició la colonización: como muestra el grabado, los indígenas se dedican a la recolección de especias bajo el ojo vigilante de un blanco armado con un sable.

Mas

Las especies suelen tener un sabor picante o perfumado, almizclado o amaderado, dulce o amargo, sirven para aderezar los platos y su sabor prevalece sobre su aroma.

La mayoría de las especias vienen de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Aunque algunas, como el anís, y la mostaza, se encontraban en el Mediterráneo.

Las hierbas y especias se clasifican en dos grupos, las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

Los primeros que buscaron la ruta hacia Oriente fueron los egipcios, siendo las especias más preciadas: la alcaravea, el sésamo, la mostaza o el azafrán, además del incienso y la mirra, usadas en ceremonias religiosas. Muchas especias son nombradas en la Biblia y eran consideradas objetos tan preciados que solían ser presentes que los reyes se hacían entre ellos o eran tributos impuestos por los ganadores de una guerra a los derrotados.

El sésamo fue utilizado por los antiguos chinos para hacer tinta y por los romanos para untar pan. Los árabes pensaban que esta especia tenía poderes mágicos. En Ali Baba y los 40 ladrones, Ali dice “ábrete sésamo” para abrir una puerta mágica.

La canela es la corteza de interior de un árbol de laurel originario de Sri Lanka. Llegó a ser más valioso que el oro.

En las antiguas Grecia y Roma a menudo la gente pagaba sus impuestos con granos de pimienta.

En el 200 a.C. los cortesanos chinos aspiraban clavos de olor para presentar un aliento dulce ante el Emperador.

Para los romanos, el perejil era el símbolo de la muerte y se dispersaba sobre las tumbas. El lento crecimiento de la planta se explicaba por la superstición de que la semilla debía bajar siete veces a más profundidad en la tierra hasta llegar al diablo, antes de que pudiera crecer.

Si se han comido cebollas o ajos o se ha bebido alcohol, masticar perejil puede refrescar el aliento.

Los romanos les daban eneldo a los gladiadores porque creían que les traería buena suerte. Los caballeros medievales cauterizaban con granos de eneldo las heridas abiertas para fomentar la curación. En Alemania las novias llevan un ramito de eneldo en el pelo. El eneldo refresca el aliento, es un medio para combatir el insomnio y estimula el apetito.

Antiguamente la alcaravea se apreciaba como medio contra la brujería. Se creía que algo que contenía alcaravea no podía robarse. Así, se alimentaban las palomas con ella para estar seguros de que volverían otra vez. También las mujeres ponían esta especia en el bolsillo del pantalón de su marido para evitar que otra mujer le robara el corazón.

Las hojas de laurel se asocian ya desde antiguo a la victoria y el honor. Por ejemplo, los vencedores de los Juegos Olímpicos (griegos) o los emperadores romanos eran coronados con coronas de laurel, de donde se deriva la expresión ‘laureado’. Según la leyenda, las hojas de laurel poseen poderes para proteger del rayo, la brujería y las prácticas demoníacas

Los antiguos egipcios usaban el tomillo en la momificación para mantener fresco el cuerpo para la vida de ultratumba.

El azafrán

El azafrán tiene su origen en la India, aunque tenemos datos de su existencia en Egipto y Babilonia hace más de 5.000 años.

Se dice que Zeus dormía sobre un lecho de azafrán para revigorizar su potencia sexual, ya que se le atribuían propiedades afrodisíacas. Los romanos heredaron esta idea, lo ponían en el lecho de los recién casados, y no faltaba en los banquetes de boda. Siempre que la ocasión era festiva, se añadía un poco de azafrán a la comida, de donde nos viene la costumbre de echar un toque de azafrán a los guisos.

Aunque los gustos han cambiado  hay dos especias que siguen siendo muy populares: el azafrán y el perejil. En los festines se preparaban coronas de perejil para garantizar el buen humor y prevenir del dolor de cabeza que solían provocar los vinos de la época. Luego se tomaba azafrán, que también mitigaba los efectos del vino y además aumentaba el rendimiento en la cama.

Se usaba azafrán para teñir la ropa de los monjes budistas, y para cualquier tipo de ropa en otras culturas. También actuaba como emenagogo, es decir, baja la regla de las mujeres. Es una de las medicinas más antiguas, aunque también se usó como droga en la Edad Media. Las jóvenes ricas lo usaban como perfume.

Flor de azafrán

Los médicos árabes de la Edad Media lo usaban como anestésico y antiespasmódico, siendo ellos quienes lo introdujeron en España en el siglo X. Durante el Renacimiento, Venecia destacó por su comercio de azafrán, por entonces más caro que el oro. Su gran precio llevaba a muchos a intentar falsificarlo, algo castigado por la ley, a veces incluso con la muerte.

Se necesitan ochenta y cinco mil rosas de azafrán para conseguir un kilogramo de la especia.